Nie tylko sok z kiszonej kapusty. Dlaczego warto sięgać po kiszonki?

Kiszonki. Biją rekordy popularności

Koreańskie kimchi i polskie kiszonki. Od kilkunastu miesięcy biją rekordy popularności zarówno na stołach, jak i blogach kulinarnych. Czy naprawdę Koreańczycy musieli nas nauczyć jeść kiszonki? O to pytamy dietetyczkę i psychodietetyczkę Martę Pawelec:

Kimchi coraz częściej pojawia się na talerzach Polaków, jako dodatek do wielu potraw. Jednak nie zapominajmy, że kiszenie to metoda znana w Polsce od dekad.

I podkreśla, że skojarzenia wyłącznie z przeszłą tradycją, są już nieaktualne:

Kiszenie wraca do łask i nie kojarzy się nam już z czynnością wykonywaną przez nasze babcie. Coraz więcej młodych osób chętnie sięga po kiszonki, sama też kisi.

Dlaczego tak lubimy kiszonki? Bo przecież nie o kulinarną modę, tylko chodzi.

W mojej opinii kiszonki mają ogromny wpływ na zdrowie i funkcjonowanie naszego organizmu, zwiększają naszą odporność, co jest szczególnie ważne w obecnym okresie wzmożonej zachorowalności. Dodatkowo kiszonki są naturalne, pozbawione sztucznych konserwantów, zatem pojawienie się ich na naszych talerzach przyczynia się także do poprawy naszej sylwetki - tłumaczy Marta Pawelec.

Cukier: jak ograniczyć spożycie? Jakie zamienniki wybierać?

Próchnica zębów mlecznych. Dieta malucha pod lupą stomatologa

Tłusty czwartek. Ile pączków można zjeść będąc na diecie?

Kolacja wigilijna. Wyzwanie dla osób będących na diecie?

Wzdęcia. Dieta może pomóc rozwiązać problem

Choroba Leśniowskiego-Crohna. Konieczna indywidualna dieta

Co daje nam spożywanie kiszonek?

Spożywanie kiszonek stanowią porcję warzyw i owoców, które zgodnie z Talerzykiem Zdrowia i rekomendacjami WHO czy Instytutu Żywności i Żywienia powinny zajmować połowę naszego talerza. To jednak nie wszystko:

Kiszonki wzmacniają naszą odporność dzięki naturalnie występującym szczepom probiotycznym. To między innymi dzięki kiszonkom jesteśmy w stanie nie zachorować zimą lub uniknąć chorób wirusowych czy bakteryjnych. Wraz z kiszonkami dostarczamy do organizmu, chociażby witaminę C, A oraz niezbędne pierwiastki - wyjaśnia ekspertka.

Niekwestionowaną zaletą spożywania kiszonek jest ich zdolność do przywracania mikrobioty jelitowej. Są one zalecane szerokiej grupie chorych:

Są bardzo dobre dla cukrzyków, gdyż zawierają znacznie mniej cukrów. Sprawdza się także u osób, które borykają się z podwyższonym poziomem cholesterolu. Głównie dlatego, że zamieniają cholesterol na sterole. Dodatkowo zawierają kwas mlekowy, który wspomaga trawienie, układ pokarmowy, a także jest wsparciem dla procesów metabolicznych. Jak już wspomniałam kiszonki są cennym źródłem witamin A, E czy C, dzięki którym zmniejsza się ryzyko zakażeń bakteryjnych czy wirusowych - przekazuje Marta Pawelec.

Z ich dobrodziejstwa korzystają również weganie i wegetarianie:

Podczas fermentacji mlekowej powstaje także niacyna oraz witamina B12, które są odpowiedzialne za układ nerwowy, są także doskonałe dla wegetarian czy wegan, u których występuje zwiększony niedobór witaminy B12.

Kiszonki. Dobrodziejstwo dla jelit

Kiszonki zawierają znacznie mniej cukru, są lepiej przyswajane, ułatwiają przywrócenie prawidłowej mikroflory w jelitach, a także wspomagają działanie układu odpornościowego. Dzięki kiszonkom nasza bariera ochronna jelit jest wzmocniona, a przez to znacznie mniej podatna na infekcje. Cały proces wspomaga zawarta w tychże specyfikach witamina C.

To jednak jeszcze nie wszystkie dobroci, jakie zawierają te produkty. Kiszonki to także naturalne źródło witaminy A oraz E, które wykazują silne działanie przeciwutleniające oraz neutralizują wolne rodniki. Dzięki temu zmniejszają ryzyko zachorowania na nowotwory, a obecność witaminy C zmniejsza naszą podatność na zakażenia bakteryjne oraz wirusowe. Ponadto, dzięki procesowi fermentacji mlekowej powstaje niacyna oraz witamina B2, które są odpowiedzialne m.in. za prawidłowe funkcjonowanie naszego układu nerwowego - wylicza psychodietetyczka.

Kiszonki są także zbawienne podczas leczenia anemii, osteoporozy i osteopenii. Produkty fermentowane pozwalają łatwiej przyswajać wapń oraz żelazo. Domowe kiszonki to także doskonałe źródło innych witamin i minerałów jak np. fosfor, magnez czy potas.

Oprócz tego, że stabilizują poziom cukru, pozwalają także na utrzymanie prawidłowego poziomu cholesterolu w naszym organizmie. Jedną z przyczyn tego zjawiska jest zmiana cholesterolu w sterole przez obecne w kiszonkach bakterie. Kwas mlekowy wspomaga trawienie, a zawarte w nim bakterie doskonale wpływają na naszą mikroflorę przewodu pokarmowego oraz na procesy metaboliczne. Obecność kwasu mlekowego i odpowiednich bakterii w kiszonkach jest także zbawienne podczas antybiotykoterapii, ponieważ doskonale radzi on sobie z odbudową naszej flory bakteryjnej - tłumaczy korzyści płynące ze spożywania kiszonek, Marta Pawelec.

Jakim chorobom zapobiegają kiszonki?

Nasza ekspertka nie ma wątpliwości, że dzięki kieszonkom jesteśmy w stanie podjąć walkę z drobnoustrojami wywołującymi liczne choroby:

Przede wszystkim, dzięki wsparciu odporności, mamy mniejsze ryzyko zakażeń bakteryjnych czy wirusowych. Dzięki obecności witaminy A i E, które wykazują silne działanie utleniające zmniejszamy ryzyko zachorowania na nowotwory. Kiszonki są także niezastąpione podczas leczenia anemii, osteoporozy czy osteopenii. Wszystko za sprawą tego iż zwiększają przyswajalność żelaza oraz wapnia - precyzuje.

Kiszonki. Nie dla wszystkich

Jednak nie wszyscy powinni zajadać się kiszoną kapustą, czy kiszonymi ogórkami. Dlaczego? Mogą być, ku temu przeciwwskazania medyczne:

Ze względu na duże ilości soli kiszonki nie są polecane dla osób z nadciśnieniem. Nie powinny ich spożywać także osoby, które chorują na choroby układu pokarmowego, zwłaszcza przy nawracających biegunkach - przekazuje Marta Pawelec.

Dodatkowo nie są wskazane dla osób, które:

Borykają się z kamicą szczawianowo-wapniową także nie powinny ich spożywać, a także osoby, które przyjmują leki przeciwzakrzepowe i przeciwhistaminowe - dodaje.

Warto kisić we własnej kuchni

Nie tylko jeść, ale i kisić - to wyzwanie współczesnej kuchni:

Zdecydowanie wszystko co robimy sami, uznane jest za najlepsze, zatem warto robić to samemu. Wiemy wówczas, co konkretnie wykorzystaliśmy w procesie kiszenia.

Choć i te, które znajdziemy na półkach sklepowych, mają dużą wartość odżywczą:

Z doświadczenia wiem, że producenci żywności coraz rzadziej używają do kiszenia niepotrzebnych substancji na przykład octu, mamy dostęp także do wyrobów lokalnych producentów, zatem śmiało można pozwolić sobie na zakup kiszonek w sklepie czy na straganie.

Na co zwrócić uwagę wybierając kiszone produkty?

Marta Pawelec podkreśla, jak ważny jest skład kiszonek:

Jeśli w produkcie znajduje się ocet, oznacza to, że proces kiszenia trwał zdecydowanie krócej i istnieje ryzyko, iż w produkcie nie ma wartości odżywczych, o które nam chodzi.

I dodaje:

Pacjenci bardzo często pytają też, czy powinni zwracać uwagę na różnicę pomiędzy słowem kiszenie a kwaszenie – nazwa nie ma znaczenia, chodzi o ten sam proces. Jednak często zdarza się, że w produkcie kwaszonym można w składzie znaleźć ocet – i to jest informacja, która powinna wpłynąć na nasz wybór co do zakupu.

Co możemy kisić? Co smakuje wyjątkowo?

Kisić możemy tradycyjne produkty jak kapusta, ogórki.

Coraz częściej kisimy buraki, czosnek, a nawet owoce. Do  kiszenia nadają się bakłażany, brokuły, cukinia, kapusta pekińska. Tak naprawdę wszystko zależy od naszej pomysłowości - wyjaśnia nasza ekspertka.

Sok z kiszonej kapusty. Pomaga skacowanym

Sok z kiszonej kapusty ma dokładnie takie same właściwości jak kiszonki wogóle.

Oprócz wyżej wymienionych  cech na pewno może się przydać do płukania jamy ustnej, gdyż zmniejsza stany zapalne w jamie gębowej. Sok z kapusty jest niskokaloryczny, więc na pewno sprawdzi się jako przekąska u osób na diecie redukcyjnej - tłumaczy psychodietetyczka.

Okazuje się również zbawienny po zakrapianej alkoholem imprezie:

Taki sok to także doskonały patent przy zatruciu się alkoholem, czyli na tak zwanym kacu - wyjaśnia.

Spożywając taki sok należy pamiętać, by nie pić go więcej niż 1 szklanki dziennie, gdyż zawiera dużo soli, może także działać silnie przeczyszczająco.

Przepisy na kiszonki

Nasza rozmówczyni, specjalistka z zakresu dietetyki poleca kilka przepisów:

Kiszona cytryna

Kiszone cytryny to produkt kuchni marokańskiej. Słono-kwaśne cytryny stosuje się jako dodatek do gulaszu, mięs, ryb, sałatek i zup.

Do kiszenia najlepiej wybrać owoce z ekologicznych upraw, ponieważ cytryny kisi się ze skórką. Ciasno ułożone w słoiku cytryny należy zalać solanką przygotowaną z wrzącej wody, soli (2 łyżki soli gruboziarnistej na 1l wody), soku z 3 cytryn oraz kilku ziaren ziela angielskiego, ziaren kolendry, papryczki chilli, goździków i laski cynamonu. Zalewa powinna zakrywać cytryny. Proces kiszenia cytryn trwa ok. 4 tygodni.

Kiszone pomidorki koktajlowe

Kilogram umytych pomidorków koktajlowych należy ciasno ułożyć w słoiku, dodać główkę czosnku (można obrać poszczególne ząbki albo przekroić główkę na pół w skorupce), łodygę kopru, łyżkę musztardy sarepskiej, obrany korzeń chrzanu wielkości ok 5 cm, 2 liście laurowe, opcjonalnie liść porzeczki lub wiśni. Wszystkie produkty powinniśmy zalać solanką (2 łyżki gruboziarnistej soli na 1 litr wody), zakręć szczelnie i odstaw na ok. tydzień.

Kiszone pomidorki koktajlowe dobrze smakują w sałatkach lub jako dodatek do zupy.

Kiszona cukinia

Do kiszenia najlepsze są niewielkie cukinie, rozmiarem przypominające ogórki szklarniowe, wówczas mają cienką skórkę. Umyte i pokrojone w słupki lub ćwiartki cukinie natrzyjmy chrzanem i ułóżmy ciasno w słoiku z dodatkiem czosnku, łodygi kopru i opcjonalnie korzeniem świeżego chrzanu dla wzmocnienia smaku. Zalewamy solanką (2 łyżki soli gruboziarnistej z 1l wody). Cukinie są gotowe do jedzenia po tygodniu.