Nie tylko sok z kiszonej kapusty. Dlaczego warto sięgać po kiszonki?

Kiszonki. Biją rekordy popularności

Koreańskie kimchi i polskie kiszonki. Od kilkunastu miesięcy biją rekordy popularności zarówno na stołach, jak i blogach kulinarnych. Czy naprawdę Koreańczycy musieli nas nauczyć jeść kiszonki? O to pytamy dietetyczkę i psychodietetyczkę Martę Pawelec:

Kimchi coraz częściej pojawia się na talerzach Polaków, jako dodatek do wielu potraw. Jednak nie zapominajmy, że kiszenie to metoda znana w Polsce od dekad.

I podkreśla, że skojarzenia wyłącznie z przeszłą tradycją, są już nieaktualne:

Kiszenie wraca do łask i nie kojarzy się nam już z czynnością wykonywaną przez nasze babcie. Coraz więcej młodych osób chętnie sięga po kiszonki, sama też kisi.

Dlaczego tak lubimy kiszonki? Bo przecież nie o kulinarną modę, tylko chodzi.

W mojej opinii kiszonki mają ogromny wpływ na zdrowie i funkcjonowanie naszego organizmu, zwiększają naszą odporność, co jest szczególnie ważne w obecnym okresie wzmożonej zachorowalności. Dodatkowo kiszonki są naturalne, pozbawione sztucznych konserwantów, zatem pojawienie się ich na naszych talerzach przyczynia się także do poprawy naszej sylwetki - tłumaczy Marta Pawelec.

Jak prawidłowo myć ręce? Fakty, błędy i mity (Światowy Dzień Higieny Rąk)

Suszone owoce – zdrowa przekąska czy ukryte źródło cukru?

Wyzwania w diecie wegetariańskiej: jak kontrolować tłuszcze w diecie?

Kiedy poziom cukru jest niebezpieczny? Liczby, które powinny Cię zaniepokoić

Jak dieta wpływa na hormony? Dietetyk wyjaśnia co jeść, a czego unikać

Nieznany owoc o wielkiej mocy. Czy miechunka naprawdę jest zdrowa?

Co daje nam spożywanie kiszonek?

Spożywanie kiszonek stanowią porcję warzyw i owoców, które zgodnie z Talerzykiem Zdrowia i rekomendacjami WHO czy Instytutu Żywności i Żywienia powinny zajmować połowę naszego talerza. To jednak nie wszystko:

Kiszonki wzmacniają naszą odporność dzięki naturalnie występującym szczepom probiotycznym. To między innymi dzięki kiszonkom jesteśmy w stanie nie zachorować zimą lub uniknąć chorób wirusowych czy bakteryjnych. Wraz z kiszonkami dostarczamy do organizmu, chociażby witaminę C, A oraz niezbędne pierwiastki - wyjaśnia ekspertka.

Niekwestionowaną zaletą spożywania kiszonek jest ich zdolność do przywracania mikrobioty jelitowej. Są one zalecane szerokiej grupie chorych:

Są bardzo dobre dla cukrzyków, gdyż zawierają znacznie mniej cukrów. Sprawdza się także u osób, które borykają się z podwyższonym poziomem cholesterolu. Głównie dlatego, że zamieniają cholesterol na sterole. Dodatkowo zawierają kwas mlekowy, który wspomaga trawienie, układ pokarmowy, a także jest wsparciem dla procesów metabolicznych. Jak już wspomniałam kiszonki są cennym źródłem witamin A, E czy C, dzięki którym zmniejsza się ryzyko zakażeń bakteryjnych czy wirusowych - przekazuje Marta Pawelec.

Z ich dobrodziejstwa korzystają również weganie i wegetarianie:

Podczas fermentacji mlekowej powstaje także niacyna oraz witamina B12, które są odpowiedzialne za układ nerwowy, są także doskonałe dla wegetarian czy wegan, u których występuje zwiększony niedobór witaminy B12.

Kiszonki. Dobrodziejstwo dla jelit

Kiszonki zawierają znacznie mniej cukru, są lepiej przyswajane, ułatwiają przywrócenie prawidłowej mikroflory w jelitach, a także wspomagają działanie układu odpornościowego. Dzięki kiszonkom nasza bariera ochronna jelit jest wzmocniona, a przez to znacznie mniej podatna na infekcje. Cały proces wspomaga zawarta w tychże specyfikach witamina C.

To jednak jeszcze nie wszystkie dobroci, jakie zawierają te produkty. Kiszonki to także naturalne źródło witaminy A oraz E, które wykazują silne działanie przeciwutleniające oraz neutralizują wolne rodniki. Dzięki temu zmniejszają ryzyko zachorowania na nowotwory, a obecność witaminy C zmniejsza naszą podatność na zakażenia bakteryjne oraz wirusowe. Ponadto, dzięki procesowi fermentacji mlekowej powstaje niacyna oraz witamina B2, które są odpowiedzialne m.in. za prawidłowe funkcjonowanie naszego układu nerwowego - wylicza psychodietetyczka.

Kiszonki są także zbawienne podczas leczenia anemii, osteoporozy i osteopenii. Produkty fermentowane pozwalają łatwiej przyswajać wapń oraz żelazo. Domowe kiszonki to także doskonałe źródło innych witamin i minerałów jak np. fosfor, magnez czy potas.

Oprócz tego, że stabilizują poziom cukru, pozwalają także na utrzymanie prawidłowego poziomu cholesterolu w naszym organizmie. Jedną z przyczyn tego zjawiska jest zmiana cholesterolu w sterole przez obecne w kiszonkach bakterie. Kwas mlekowy wspomaga trawienie, a zawarte w nim bakterie doskonale wpływają na naszą mikroflorę przewodu pokarmowego oraz na procesy metaboliczne. Obecność kwasu mlekowego i odpowiednich bakterii w kiszonkach jest także zbawienne podczas antybiotykoterapii, ponieważ doskonale radzi on sobie z odbudową naszej flory bakteryjnej - tłumaczy korzyści płynące ze spożywania kiszonek, Marta Pawelec.

Jakim chorobom zapobiegają kiszonki?

Nasza ekspertka nie ma wątpliwości, że dzięki kieszonkom jesteśmy w stanie podjąć walkę z drobnoustrojami wywołującymi liczne choroby:

Przede wszystkim, dzięki wsparciu odporności, mamy mniejsze ryzyko zakażeń bakteryjnych czy wirusowych. Dzięki obecności witaminy A i E, które wykazują silne działanie utleniające zmniejszamy ryzyko zachorowania na nowotwory. Kiszonki są także niezastąpione podczas leczenia anemii, osteoporozy czy osteopenii. Wszystko za sprawą tego iż zwiększają przyswajalność żelaza oraz wapnia - precyzuje.

Kiszonki. Nie dla wszystkich

Jednak nie wszyscy powinni zajadać się kiszoną kapustą, czy kiszonymi ogórkami. Dlaczego? Mogą być, ku temu przeciwwskazania medyczne:

Ze względu na duże ilości soli kiszonki nie są polecane dla osób z nadciśnieniem. Nie powinny ich spożywać także osoby, które chorują na choroby układu pokarmowego, zwłaszcza przy nawracających biegunkach - przekazuje Marta Pawelec.

Dodatkowo nie są wskazane dla osób, które:

Borykają się z kamicą szczawianowo-wapniową także nie powinny ich spożywać, a także osoby, które przyjmują leki przeciwzakrzepowe i przeciwhistaminowe - dodaje.

Warto kisić we własnej kuchni

Nie tylko jeść, ale i kisić - to wyzwanie współczesnej kuchni:

Zdecydowanie wszystko co robimy sami, uznane jest za najlepsze, zatem warto robić to samemu. Wiemy wówczas, co konkretnie wykorzystaliśmy w procesie kiszenia.

Choć i te, które znajdziemy na półkach sklepowych, mają dużą wartość odżywczą:

Z doświadczenia wiem, że producenci żywności coraz rzadziej używają do kiszenia niepotrzebnych substancji na przykład octu, mamy dostęp także do wyrobów lokalnych producentów, zatem śmiało można pozwolić sobie na zakup kiszonek w sklepie czy na straganie.

Na co zwrócić uwagę wybierając kiszone produkty?

Marta Pawelec podkreśla, jak ważny jest skład kiszonek:

Jeśli w produkcie znajduje się ocet, oznacza to, że proces kiszenia trwał zdecydowanie krócej i istnieje ryzyko, iż w produkcie nie ma wartości odżywczych, o które nam chodzi.

I dodaje:

Pacjenci bardzo często pytają też, czy powinni zwracać uwagę na różnicę pomiędzy słowem kiszenie a kwaszenie – nazwa nie ma znaczenia, chodzi o ten sam proces. Jednak często zdarza się, że w produkcie kwaszonym można w składzie znaleźć ocet – i to jest informacja, która powinna wpłynąć na nasz wybór co do zakupu.

Co możemy kisić? Co smakuje wyjątkowo?

Kisić możemy tradycyjne produkty jak kapusta, ogórki.

Coraz częściej kisimy buraki, czosnek, a nawet owoce. Do  kiszenia nadają się bakłażany, brokuły, cukinia, kapusta pekińska. Tak naprawdę wszystko zależy od naszej pomysłowości - wyjaśnia nasza ekspertka.

Sok z kiszonej kapusty. Pomaga skacowanym

Sok z kiszonej kapusty ma dokładnie takie same właściwości jak kiszonki wogóle.

Oprócz wyżej wymienionych  cech na pewno może się przydać do płukania jamy ustnej, gdyż zmniejsza stany zapalne w jamie gębowej. Sok z kapusty jest niskokaloryczny, więc na pewno sprawdzi się jako przekąska u osób na diecie redukcyjnej - tłumaczy psychodietetyczka.

Okazuje się również zbawienny po zakrapianej alkoholem imprezie:

Taki sok to także doskonały patent przy zatruciu się alkoholem, czyli na tak zwanym kacu - wyjaśnia.

Spożywając taki sok należy pamiętać, by nie pić go więcej niż 1 szklanki dziennie, gdyż zawiera dużo soli, może także działać silnie przeczyszczająco.

Przepisy na kiszonki

Nasza rozmówczyni, specjalistka z zakresu dietetyki poleca kilka przepisów:

Kiszona cytryna

Kiszone cytryny to produkt kuchni marokańskiej. Słono-kwaśne cytryny stosuje się jako dodatek do gulaszu, mięs, ryb, sałatek i zup.

Do kiszenia najlepiej wybrać owoce z ekologicznych upraw, ponieważ cytryny kisi się ze skórką. Ciasno ułożone w słoiku cytryny należy zalać solanką przygotowaną z wrzącej wody, soli (2 łyżki soli gruboziarnistej na 1l wody), soku z 3 cytryn oraz kilku ziaren ziela angielskiego, ziaren kolendry, papryczki chilli, goździków i laski cynamonu. Zalewa powinna zakrywać cytryny. Proces kiszenia cytryn trwa ok. 4 tygodni.

Kiszone pomidorki koktajlowe

Kilogram umytych pomidorków koktajlowych należy ciasno ułożyć w słoiku, dodać główkę czosnku (można obrać poszczególne ząbki albo przekroić główkę na pół w skorupce), łodygę kopru, łyżkę musztardy sarepskiej, obrany korzeń chrzanu wielkości ok 5 cm, 2 liście laurowe, opcjonalnie liść porzeczki lub wiśni. Wszystkie produkty powinniśmy zalać solanką (2 łyżki gruboziarnistej soli na 1 litr wody), zakręć szczelnie i odstaw na ok. tydzień.

Kiszone pomidorki koktajlowe dobrze smakują w sałatkach lub jako dodatek do zupy.

Kiszona cukinia

Do kiszenia najlepsze są niewielkie cukinie, rozmiarem przypominające ogórki szklarniowe, wówczas mają cienką skórkę. Umyte i pokrojone w słupki lub ćwiartki cukinie natrzyjmy chrzanem i ułóżmy ciasno w słoiku z dodatkiem czosnku, łodygi kopru i opcjonalnie korzeniem świeżego chrzanu dla wzmocnienia smaku. Zalewamy solanką (2 łyżki soli gruboziarnistej z 1l wody). Cukinie są gotowe do jedzenia po tygodniu.