Ultraprzetworzone pieczywo a ryzyko nieswoistych chorób zapalnych jelit. Co wykazało badanie PURE?

Czym są nieswoiste choroby zapalne jelit?

Nieswoiste choroby zapalne jelit (w skrócie NChZJ, po angielsku IBD) to grupa przewlekłych schorzeń przewodu pokarmowego. Należą do nich przede wszystkim choroba Leśniowskiego-Crohna oraz wrzodziejące zapalenie jelita grubego. W obu przypadkach dochodzi do długotrwałego stanu zapalnego jelit, który daje o sobie znać okresami zaostrzeń i remisji, czyli czasowego ustępowania dolegliwości. Jak podaje rządowy portal pacjent.gov.pl, do typowych objawów należą zmiana konsystencji stolca, bóle brzucha, krwawienia z odbytu, chroniczne zmęczenie oraz spadek masy ciała.

Choroby te występują na świecie coraz częściej, a ich przyczyny nie są w pełni poznane. Naukowcy wskazują na splot czynników genetycznych, immunologicznych i środowiskowych. Coraz więcej uwagi poświęca się też diecie jako elementowi, który może modyfikować ryzyko zachorowania. Właśnie temu zagadnieniu poświęcone było najnowsze badanie w ramach międzynarodowego projektu PURE, w którym uczestniczyli naukowcy z Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu.

Niska ferrytyna – jak dieta może pomóc odbudować magazyny żelaza?

Polskie owoce na zdrowie. Dlaczego warto korzystać z sezonu i wybierać je świadomie?

Dieta na zdrowe serce po 60. roku życia. Co powinno znaleźć się na talerzu seniora?

Probiotyki – dlaczego są ważne dla zdrowia?

Leki na otyłość – terapia na lata czy czasowe wsparcie? Wyjaśnia ekspert

Dawka witamin na wiosnę. Co jeść, by wzmocnić odporność i odzyskać energię?

Badanie PURE: ponad 140 tysięcy osób pod obserwacją

Projekt PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology) to jedno z największych badań epidemiologicznych na świecie, które od lat analizuje wpływ czynników środowiskowych i związanych ze stylem życia na rozwój chorób przewlekłych. Bierze w nim udział ponad 20 krajów, a polską kohortę od 2007 roku prowadzą na Uniwersytecie Medycznym we Wrocławiu prof. Katarzyna Zatońska oraz prof. Andrzej Szuba.

W najnowszej analizie, opublikowanej w sierpniu 2025 roku w czasopiśmie „The American Journal of Gastroenterology", naukowcy przyjrzeli się ponad 124 tysiącom dorosłych z 21 krajów. Uczestnicy wypełniali kwestionariusze dotyczące spożycia produktów zbożowych, w tym ultraprzetworzonego pieczywa, ciast i makaronów instant, a także świeżego pieczywa i ryżu. Badacze śledzili ich stan zdrowia przez wiele lat, a w tym czasie u 605 osób rozpoznano nieswoiste choroby zapalne jelit. Uwzględniono wiek i płeć uczestników, ich aktywność fizyczną, palenie tytoniu, miejsce zamieszkania oraz jakość diety, co pozwoliło dokładniej ocenić zależność między spożyciem produktów zbożowych a ryzykiem choroby.

Ultraprzetworzone pieczywo pod lupą badaczy

Wyniki analizy są jednoznaczne: wyższe spożycie ultraprzetworzonych produktów zbożowych wiązało się z większym ryzykiem rozwoju nieswoistych chorób zapalnych jelit. Osoby spożywające co najmniej 19 gramów takich produktów dziennie miały o 86 procent wyższe ryzyko zachorowania w porównaniu z osobami jedzącymi mniej niż 9 gramów dziennie. Co ważne, podobnej zależności nie zaobserwowano w przypadku produktów zbożowych o niższym stopniu przetworzenia. Świeże pieczywo oraz ryż wiązały się wręcz z niższym ryzykiem choroby.

- Dieta jest jednym z ważniejszych modyfikowalnych czynników ryzyka nieswoistych chorób zapalnych jelit. Badanie pokazuje, że szczególne znaczenie mogą mieć właśnie ultraprzetworzone produkty zbożowe  – powiedziała dr Alicja Basiak-Rasała z Zakładu Badań Populacyjnych i Profilaktyki Chorób Cywilizacyjnych Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu, cytowana w komunikacie uczelni.

Wśród produktów uznanych za ultraprzetworzone znalazły się między innymi:

• pieczywo pakowane przemysłowo, o długim terminie przydatności do spożycia,
• słodkie ciastka, ciasta i wyroby cukiernicze produkowane masowo,
• gotowe produkty instant na bazie makaronu,
• słodzone płatki śniadaniowe oraz krakersy z licznymi dodatkami.

Autorzy badania podkreślają jednak wyraźnie, że wyników nie można odnosić do wszystkich produktów zbożowych. Wysokiej jakości pieczywo o niższym stopniu przetworzenia, podobnie jak ryż, nie zwiększało ryzyka choroby.

Co odróżnia produkty ultraprzetworzone od zwykłego pieczywa?

Naukowcy nie wskazali jednego konkretnego składnika odpowiedzialnego za tę zależność. Zwracają jednak uwagę na sam przemysłowy sposób przetwarzania żywności. Wśród czynników, które mogą odgrywać rolę, wymienia się dodatki technologiczne, takie jak:

• emulgatory, poprawiające konsystencję i trwałość produktów,
• konserwanty, wydłużające termin przydatności do spożycia,
• maltodekstryny oraz inne substancje zagęszczające i słodzące.

Badania eksperymentalne sugerują, że niektóre z tych substancji mogą niekorzystnie wpływać na mikrobiotę jelitową (czyli mikroorganizmy zasiedlające jelita), osłabiać barierę jelitową oraz sprzyjać stanowi zapalnemu. Szacuje się, że nawet 40 procent emulgatorów w diecie pochodzi z przetworzonych produktów zbożowych.

Co istotne, badacze nie potwierdzili podobnej zależności w przypadku wielu innych grup żywności, między innymi nieprzetworzonego czerwonego mięsa, drobiu, nabiału, produktów skrobiowych, warzyw, owoców czy roślin strączkowych. Nie stwierdzono też związku między spożyciem sodu a ryzykiem rozwoju nieswoistych chorób zapalnych jelit.

Co to oznacza w praktyce?

Autorzy badania zaznaczają, że całkowite wyeliminowanie produktów wysokoprzetworzonych z diety jest dziś w praktyce bardzo trudne. Zamiast tego zalecają stopniowe ograniczanie ich udziału w codziennym jadłospisie. Dr Basiak-Rasała podsumowała wyniki następująco:

- Warto jak najczęściej wybierać produkty świeże i minimalnie przetworzone oraz dbać o dietę bogatą w błonnik, pełnoziarniste produkty zbożowe, warzywa, owoce i rośliny strączkowe. Dobrym modelem żywienia pozostaje dieta śródziemnomorska, którą wiązano w innych badaniach z niższym ryzykiem wystąpienia IBD.

Osoby, które chcą ograniczyć spożycie ultraprzetworzonego pieczywa, mogą kierować się kilkoma prostymi zasadami:

• czytać etykiety i zwracać uwagę na długość listy składników – im krótsza, tym produkt zwykle mniej przetworzony,
• wybierać pieczywo pełnoziarniste z piekarni lub wypiekane samodzielnie zamiast pakowanego pieczywa przemysłowego,
• ograniczać słodkie wypieki i płatki śniadaniowe na rzecz owsianki, kasz czy ryżu,
• wprowadzać do diety więcej warzyw, owoców i roślin strączkowych,
• w razie wątpliwości przy już rozpoznanej chorobie zapalnej jelit skonsultować się z lekarzem lub dietetykiem klinicznym.

Ograniczenia badania

Badanie ma charakter obserwacyjny, więc nie dowodzi bezpośredniego związku przyczynowo-skutkowego, a jedynie wskazuje na statystyczną zależność. Spożycie produktów zbożowych oceniano na podstawie kwestionariuszy wypełnianych przez uczestników, co niesie pewne ryzyko nieścisłości. Mimo to duża liczba uczestników z 21 krajów i wieloletni okres obserwacji sprawiają, że wyniki uznaje się za istotny wkład w wiedzę o związku diety z ryzykiem nieswoistych chorób zapalnych jelit.

Bibliografia

Narula N., Wong E.C.L., Mente A. i wsp., Ultra-Processed Grains and Risk of Inflammatory Bowel Disease: Results from the Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) Study, American Journal of Gastroenterology, 2025, https://doi.org/10.14309/ajg.0000000000003700

PubMed (National Library of Medicine), Ultraprocessed Grains and Risk of Inflammatory Bowel Disease: Results From the Prospective Urban Rural Epidemiology Study, 2025, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40758217/

Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu, Can processed bread and instant foods increase the risk of inflammatory bowel disease?, komunikat prasowy uczelni, 2026, https://en.umw.edu.pl/can-processed-bread-and-instant-foods-increase-the-risk-of-inflammatory-bowel-disease/

Ministerstwo Zdrowia / pacjent.gov.pl, Nieswoiste choroby zapalne jelit – co warto wiedzieć, 2025, https://pacjent.gov.pl/aktualnosc/nieswoiste-choroby-zapalne-jelit-co-warto-wiedziec

Fundacja PAP / Nauka w Polsce, Badacze: stopień przetworzenia pieczywa zwiększa ryzyko nieswoistych chorób zapalnych jelit, 2026, https://naukawpolsce.pl/aktualnosci/news,114543,badacze-stopien-przetworzenia-pieczywa-zwieksza-ryzyko-nieswoistych-chorob